Cách bảo quản nấm ăn có lợi cho sức khỏe

Nấm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe của con người. Sử dụng nấm trong các bữa ăn giúp cân bằng cơ thể, tăng cường chất sơ, chống lão hóa. Tuy nhiên trong quá trình sử dụng nếu không biết cách bảo quản hợp lý sẽ dẫn đến phản tác dụng, không dùng được. 

Dịch vụ sửa kho lạnh Tuấn Ngọc Anh giới thiệu bài viết về các trạng thái biến đổi của nấm sau khi thu hoạch để có cách xử lý phù hợp nhất.

Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm:

• Mất nước: nấm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.

• Sự biến chất: Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no.

Nấm là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con người.

• Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzym) polyphenol-oxidaz (polyphenolaz hay phenolaz), men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.

• Sự thối nhũn: thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm.

Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.

Nắm được các đặc điểm về nấm là cách tốt nhất để có hướng bảo quản phù hợp nhất. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu và mục đích sử dụng